Durante siglos el olivar ha sido paradigma de cultivo tradicional anclado en prácticas fundamentadas en un empirismo con frecuencia plurisecular. Se plantaban olivos para los nietos y la estabilidad era la marca de este sector. Tras la Segunda Guerra Mundial el modelo se desmorona progresivamente debido, sobre todo, a la emigración rural. Los cambios experimentados desde entonces han modificado profundamente la concepción y el manejo de los olivares. Entre estos cabe mencionar la estandarización varietal. Se ha pasado en los últimos treinta años de un mapa dominado por 24 variedades a otro en que solo tres de aceite representan más del 95% de las plantas comercializadas.
Como antes en otras especies, este proceso puede conducir a corto plazo a una pérdida irreversible de la variabilidad genética que nos ha sido legada por las generaciones de olivareros que nos han precedido. En el olivo, diversos trabajos de prospección han evidenciado la existencia en nuestro país de más de 300 variedades, la mayoría de ellas locales y en desuso. Se estima que en el mundo hay más de 2.000 variedades. Este es posiblemente uno de los patrimonios más valiosos de 6.500 años de cultivo y cultura oleícolas. Estos recursos genéticos constituyen el germoplasma seleccionado por el hombre y su conservación representa una fundamental reserva estratégica para el futuro de la olivicultura. La pérdida irreversible de los recursos genéticos en las principales especies cultivadas, conocida como erosión genética, es objeto de preocupación universal desde mediados del siglo pasado. En la actualidad, la preservación de la biodiversidad es una de las prioridades de la agenda de las Naciones Unidas, asumida por el Gobierno de España. En especies cultivadas, esta tarea se ha llevado a cabo, principalmente, en bancos de germoplasma, esto es, repositorios en los que se conservan identificados y documentados los recursos genéticos localizados y recogidos en ámbitos geográficos diversos. Además de su primordial función conservadora, los bancos son una herramienta fundamental para la mejora genética, es decir, para la obtención de las variedades del futuro. En este caso, además de la identificación y descripción, se requiere la evaluación agronómica del material conservado en colecciones de plantas adultas en campo. En este contexto se inició en 1970, en el marco del Proyecto Cemedeto entre FAO y el Gobierno español, el Banco de Germoplasma Mundial de Olivo (BGMO) de Córdoba, concebido y establecido como una colección de plantas vivas que debía incluir las variedades cultivadas de olivo en el mundo. Desde esa fecha, la colaboración entre instituciones, tanto nacionales como internacionales, ha sido una constante en la conservación de los recursos genéticos de olivo en España. Gracias a esta interacción se han explorado las variedades existentes en España, se han establecido nuevos bancos de ámbito regional en Cataluña y Valencia y han aumentado las variedades del BGMO, que ha alcanzado unos 700 genotipos, de los cuales aproximadamente 450 están identificados, catalogados y parcialmente evaluados. Recientemente, Genoma España ha aprobado un proyecto sobre genómica de olivo en el que participan investigadores de numerosas instituciones públicas y algunas privadas y uno de cuyos soportes esenciales es el banco de Córdoba. Este proyecto pretende iniciar el reto de secuenciar el genoma del olivo. Su consecución representará otra herramienta esencial para el conocimiento del olivo y para la innovación del sector oleícola.
El esfuerzo realizado hasta la fecha es, no obstante, incompleto. A pesar de ser el más extenso y estudiado del mundo, no todas las variedades seleccionadas en el pasado se encuentran en el banco de Córdoba. Por otro lado, la exploración del acebuche, el olivo silvestre, y de especies afines, apenas está iniciada en un momento en el que el futuro del olivar pasa por la conservación y uso de estos recursos genéticos. Más aun, la evaluación agronómica de estos está aún en sus comienzos.
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Visto que a 'la Roja' parece haberle sentado muy bien la doble ración de ensaladilla rusa que le han servido en Austria, parece que compensa no cambiar el estilo del último plato del menú y seguir con algo parecido; los alemanes también tienen sus ensaladas, que también son fáciles de preparar y están bastante buenas.
