Científicos italianos y tunecinos relacionan la calidad del aceite de oliva con la maduración de la aceituna

En su estudio analizaron la influencia de la maduración de la aceituna en la presencia de componentes mayoritarios y minoritarios los aceites de oliva virgen tunecinos (Chétoui y Chemlali).

El aceite de oliva virgen extra destaca por sus características organolépticas (es decir, su capacidad para conservar sus propiedades originales intactas, como olor, sabor, color y textura), por su estabilidad oxidativa (ya que la principal causa que deprecia la calidad de un aceite de oliva es su oxidación) y por su composición química. Es, prácticamente, el único aceite vegetal del mundo que puede consumirse directamente crudo y contiene importantes elementos nutricionales, como vitaminas y antioxidantes. Los resultados de este trabajo revelan que la composición química del aceite de oliva puede estar influenciada tanto por su genotipo como por factores agronómicos, como su grado de maduración.

La investigación fue realizada por miembros del Laboratorio de Caracterización y Calidad del Aceite de Oliva del Centro de Biotecnología de Borj-Cédria, Túnez, y de Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Bolonia, Italia, y publicada en 2008 en la revista Food Chemistry.

Una composición química excepcional
El aceite de oliva virgen se compone de triglicéridos en un 97-98%, cantidades variables minoritarias de ácidos grasos libres y componentes glicéricos y alrededor de un 1% de elementos de diversa estructura y polaridad. La estabilidad oxidativa, la calidad sensorial y las propiedades beneficiosas para la salud del aceite de oliva virgen son consecuencia de una composición química extraordinaria y bien equilibrada. De hecho, el alto contenido en ácido oleico del aceite de oliva sirve para desacelerar la penetración de ácidos grasos en las paredes arteriales.

Los aceites con mayor contenido en ácidos grasos monoinsaturados y menos presencia de ácidos grasos insaturados resultan más beneficiosos, ya que se ha demostrado su efecto beneficioso en los niveles de colesterol. Las características biológicas del aceite de oliva también están relacionadas con la presencia de otros componentes minoritarios. Concretamente, entre los antioxidantes naturales, se ha demostrado que los fenoles desempeñan un papel clave en la prevención de la oxidación y se les ha asociado con la estabilidad e almacenamiento de los aceites de oliva vírgenes.

Cuestión de genes... y de circunstancias
La composición química del aceite de oliva virgen puede estar marcada por el genotipo y por otros factores agronómicos (como grado de madurez del fruto, suministro de agua) y tecnológicos. Durante el trabajo de investigación se evaluó la influencia de la fase de maduración de la aceituna en los índices de calidad, de los componentes mayoritarios y minoritarios y de la estabilidad oxidativa en los dos principales cultivos monovarietales de los aceites de oliva virgen tunecinos (Chétoui y Chemlali). Además, se les realizaron pruebas a las aceitunas Chétoui en régimen de irrigación y control de lluvia. Se tomaron muestras de aceites con cinco grados de maduración diferentes y se sometieron a distintos procesos y análisis.
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