El Olivar más al norte de España

Esta es la historia de un experimento gastronómico propio de un visionario, que la ilusión, la constancia y el paso del tiempo han convertido en realidad. Todo comenzó en marzo de hace seis años, cuando Félix Urdapilleta, propietario del restaurante Beko Errota de Hondarribia, plantó 300 olivos en torno al caserío donde se sitúa el establecimiento hostelero, en el barrio rural de Jaizubia.

Su objetivo era elaborar aceite de oliva virgen extra de primera categoría, una vez que los árboles ofreciesen sus primeras cosechas aceituneras. No se conocen precedentes en Gipuzkoa en la producción aceitera, dado que los olivos son propios de clima mediterráneo o continental. Pero, a partir de ahora, las tierras guipuzcoanas ya pueden aspirar a codearse con zonas como Andalucía, Lérida, Toledo o Extremadura. La prueba ha resultado satisfactoria. Los frutos de los olivos plantados en las faldas de Jaizkibel dan, en opinión de Urdapilleta, un aceite "asombroso y soberbio".

"Resulta extraordinariamente fino, de alta calidad. Es suave y aromático, con un ligero sabor a higo y plátano", describe el hostelero bidasoarra, quien, pese a no haber perdido la fe en ningún momento del proceso, reconoce que la consecución de aceite guipuzcoano es una "sorpresa".

variedad: Picual
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Loyola, la del aceite de oliva virgen

Nos ha dejado la ministra de Agricultura que mejor supo defender el olivar español. Desde que vino de visita con el comisario de Agricultura europeo Fischler, en el año 1996, y este cogiera una aceituna de un olivo y le diera un bocado, me di cuenta lo que se sabía del olivar español en la Europa de los veinticinco (donde mandan cinco): nada. Ella, a base de esfuerzo y tesón, supo defender y poner el aceite de oliva en el sitio que ahora tiene. Es el único cultivo en la actualidad que se puede mantener sin las subvenciones, incrementándose las plantaciones año tras año, y estando el verde de nuestros olivares y de nuestro aceite en los mejores mercados internacionales, vendiéndose para cosméticos en Japón y reconociéndose y aumentando el consumo interno. Como dice la letra de una cantiña: «Qué bueno está/ Qué bueno está,/ Por la mañana aceite y pan».
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por Manuel Vázquez Silva

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