Clasificación de aceites de oliva monovarietales de origen chileno y español mediante técnicas quimiométricas

El Aceite o "jugo de la oliva" proviene de los frutos del olivo, Olea Europea L., ha estado presente en la historia del hombre desde las antiguas civilizaciones, ocupando un lugar relevante. Se ha utilizado tanto como alimento básico, medicina, fuente de energía y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar donde apareció el olivo, pero se cree que fue a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia, hace más de 6.000 años.

El desarrollo de la producción del Aceite de Oliva en el mundo ha venido evolucionando de acuerdo al desempeño de la industria en los últimos años, dado el gran aumento de la demanda tanto nacional como internacional, lo que ha incentivado a realizar importantes inversiones en el nivel productivo, impulsándose así, a alcanzar mayores volúmenes de producción presentándose un buen momento de desarrollo y expansión en Chile. Indudablemente, factores como la variedad, estado de maduración de las aceitunas, condiciones climáticas y edafológicas, así como la irrigación o fertilización que soporta el olivo, junto con el sistema de recolección de los frutos (manual o mecánica), afectan a la calidad de las aceitunas y, por tanto, al aceite.
Sin embargo, no sólo es necesario partir de unas aceitunas enteras, sanas y maduras, los procedimientos aplicados durante todo el proceso de extracción también influyen perentoriamente en la calidad del producto final, la cual se ha centrado en la búsqueda de alimentos sofisticados, generando diversos estudios científicos dirigidos a dilucidar la biosíntesis del aroma y los factores que tienen relación con la formación de los compuestos volátiles, de los cuales depende en gran medida la aceptación o el rechazo del producto por parte del consumidor, siendo uno de sus más importantes factores de calidad. El objetivo general del presente estudio, fue caracterizar aceites nacionales de las variedades arbequina, arbosana, frantoio y picual y españoles de la variedad arbequina y picual, en base a su perfil de compuestos volátiles y ácidos grasos, y establecer una clasificación a través de diferentes herramientas quimiométricas destinadas al reconocimiento de patrones.
Se analizaron 57 muestras de aceite de oliva de origen nacional (III a VII región) de las variedades: arbequina, arbosana, frantoio y picual y 16 muestras provenientes de España (Valencia) de las variedades arbequina y picual. La metodología utilizada para estudiar la composición de los ácidos grasos de las muestras analizadas fue la técnica de trans-esterificación en frío con una solución metabólica de hidróxido potásico y cromatografia de gases con detector de ionización de llama y la caracterización de los compuestos volátiles consideró la técnica de Microextracción en Fase sólida (SPME) para la absorción de los compuestos volátiles en el aceite previo a la determinación por cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas.

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