Investigador tacneño: “El aceite de oliva se puede reciclar hasta en cinco veces

Gianfranco Vargas Flores explica los beneficios y desmiente los mitos del aceite de oliva.

En lo que hoy conocemos como el Centro Comercial Concepción, en la avenida Abancay, en el Centro de Lima, el procurador español Antonio de Ribera plantó, un 5 de enero de 1560, el primer ramo de olivo que trajo desde Europa.
Sin embargo, la falta de condiciones impidieron que este fruto creciera. Tiempo después y con la llegada de uno de los agricultores más importantes del viejo continente, Gonzalo Guillén, se logró que en el Museo de los Descalzos del Rímac crecieran las primeras aceitunas en América.
Desde ahí se propagaron los olivos a todo el país, nos explica Gianfranco Vargas Flores, productor de aceite de oliva de Tacna e investigador de la Universidad San Martín de Porres. Además, asegura que en el Perú solo un 2% de la población lo consume porque “la gente desconoce el valor cultural y nutricional del olivo”.
¿Qué se debe tener en cuenta para catar el aceite de oliva?
Para que un aceite de oliva sea bueno va a depender de la selección de aceitunas que se utilicen en su proceso de extracción, del envasado y almacenamiento. Para catarlo se debe tener en cuenta dos fases de análisis sensorial: Olfativo y gustativo. No debe oler a fermentado ni a vinagre y mientras más amargo sepa, será mejor.
Existen muchos mitos acerca de este aceite, como el que no se puede utilizar para freír.
Es falso, sí se puede utilizar para freír. Solo perderá en un mínimo su valor pero siempre va a ser más saludable que el aceite normal. Se puede reciclar hasta cinco veces y utilizar para cualquier plato de comida, no solo con ensaladas. Yo lo mezclo hasta con el chilcano de pisco.
¿Cuáles son las variedades de aceite de oliva y sus beneficios?
El virgen y extra virgen. Mientras tenga más antioxidantes y polifenoles serán más saludables y podrán combatir el colesterol, las enfermedades cardiovasculares, el hígado graso y le hace bien a la vesícula.
¿En qué lugar del Perú se produce un aceite de oliva de buena calidad?
Yo soy de Tacna, pero el mejor aceite de oliva del Perú se produce en Ica. Desde ahí exportan a Italia, España y a otros países. No tenemos más lugares, lamentablemente, porque culturalmente la mayoría de olivocultores produce más aceituna de mesa que aceite de oliva porque es más rentable.

Datos

• Vargas publicará el próximo año la investigación ‘El cultivo del olivo en el Peru. Patrimonio cultural y natural de América’.

• Recomienda consumir dos cucharadas de aceite de oliva diarios. Puede hacerse en ayunas o entre comidas. No exagerar en esta medida porque engorda.