13 marzo, 2012

El tribunal del aceite de oliva en Aragón

El panel oficial de cata de Aragón, situado en Alcañiz, cuenta con 24 expertos que analizan el oro líquido antes de que salga al mercado
La luz entra a raudales en el molino restaurado a orillas del Guadalope, en Alcañiz. Aquí está la sede de las Denominaciones de Origen del Melocotón de Calanda y del Aceite del Bajo Aragón, así como del panel de cata oficial de aceite de oliva virgen de la comunidad, creado en 1997. Por la boca y la nariz de los 24 catadores que lo componen pasa todo el oro líquido de Aragón y de cualquier productor que quiera analizar el fruto de su cosecha, ya que está reconocido por el Ministerio de Agricultura, la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional, además de tener la acreditación ENAC 17.025 de laboratorios. "Podemos estar muy orgullosos porque ningún año hemos perdido la calificación", presume el jefe del panel, Bienvenido Callao, que ayer realizó una cata abierta para la prensa.
 Antes de comenzar, explica que "todo está regido por un reglamento europeo" y que el aceite es "el único alimento" que debe superar dos parámetros. El físico-químico --mediante máquinas-- los clasifica en virgen extra (0,8 de acidez), virgen (hasta 2) y lampante (mayor de 2), mientras que el organoléptico se determina por el olfato y el gusto de los catadores. Una vez que se reciben las muestras para analizar, se guardan en neveras a 12-13 grados con un código. El día de la cata, los óleos elegidos se calientan a 28 grados (más menos 2) y se vierten 15 mililitros de cada uno en unas copas azules --para no ver el color-- que se tapan con una lente --para que el olor no se evapore--. Cada catador se introduce en una cabina que lo separa del resto y entre cada aceite que prueba come un poco de manzana y bebe agua "para limpiar la boca", apunta Juan Baseda, director técnico de la DO. En cada sesión se cata un máximo de cuatro aceites y antes de pasar de ronda se descansa 15 minutos.
La DO Aceite del Bajo Aragón nació en el año 2000. Su producción supone el 2% del total nacional, con 16.000 hectáreas inscritas, tres variedades --empeltre, arbequina y royal de Alloza-- y 36 empresas que se esfuerzan por abrir mercados exteriores.
Fuente:elperiodicodearagon.com