Aceite de oliva, cuestión de sentidos

El jugo de de aceitunas es el único alimento que se somete a catas obligatorias para testar y etiquetar su calidad

El reciente informe de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) sobre el aceite de oliva, en el que se acusa a algunas marcas de engañar al consumidor en el etiquetado de botellas de «virgen extra» que serían solo «virgen», ha encendido al sector, que prepara un aluvión de recursos en los tribunales contra la organización por el daño causado. Envasadores y almazaras afirman que el citado estudio carece de rigor porque se ha realizado sin seguir los procedimientos reglados para efectuar los test de cata.

El aceite de oliva es el único alimento en Europa sometido obligatoriamente a un panel de catadores para calificar su calidad antes de ponerlo a la venta. El consumidor puede encontrar en los comercios tres categorías que se etiquetan como «Virgen extra»; «Virgen» y «Aceite de oliva. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes». Esta última y larga definición corresponde a los lampantes o aceites con defectos, que se elaboran con aceitunas de peor calidad, se someten a un proceso de refinado y se mezclan con virgen. El refino les quita sabor, color y aromas, que son las características que definen, precisamente, a los mejores zumos de aceituna, que se incluyen en las otras dos categorías. En torno al 60% del aceite que se comercializa es refinado y del 40% restante, el 90% es virgen extra y el 10% virgen.

Que un aceite de oliva se califique como «virgen extra» depende de sus características organolépticas. Que pique y amargue es una señal clara de que nos encontramos ante la clase súmmun. El color, verdoso oscuro o dorado, depende de la la variedad de aceituna. Y estas cualidades solo se descubren con tres sentidos —el olfato, el gusto y la vista— que, por el momento, no tienen las máquinas. Los catadores son, por tanto, una figura clave en la industria aceitera. Como un sumiller.
El paladar avezado de un catador puede encontrar sabor a manzana, tomate o hierba fresca en un aceite.

Como un sumiller,
 huele el jugo de oliva antes de moverlo en el paladar.Entre ocho y doce personas dirigidas por un jefe de cata componen un panel. Las muestras a probar se depositan en copas de cristal sobre una especie de yogurtera que las mantiene a una temperatura estipulada. La frontera, a veces, entre el virgen extra y el virgen es finísima. El proceso de elaboración y prensado de las aceitunas es similar en esta dos categorías.

La industria realiza análisis exhaustivos cada campaña y somete los aceites a catas privadas antes de ponerlos en el mercado. Al mismo tiempo, los inspectores de la Junta de Andalucía —sucede en todas las autonomías— realizan catas aleatorias de partidas que toman de los lineales de los comercios. Estos controles oficiales, tanto químicos como organolépticos, se hicieron más frecuentes cuando empezó a bajar el precio del producto. En la región hay dos paneles de cata oficiales, en Atarfe (Granada) y Córdoba. La Consejería de Agricultura ha chequeado en los últimos cinco años más de 35.000 toneladas. El departamento que dirige Luis Planas se apresuró a respaldar al sector tras la publicación del informe de la OCU y ensalzó la «calidad incuestionable del aceite andaluz» y el trabajo «honrado» de olivareros y almazaras.

Rafael Sánchez de Puerta, director de Faeca y presidente del Consejo Sectorial de Aceite de Oliva de Cooperativas Agroalimentarias de España, levanta la voz frente al «destrozo» causado a las marcas. Faeca reclama controles en origen para que «todo el aceite se someta a una cata oficial que acredite que lo que se vende es lo que pone en la etiqueta», y que, a partir de ahí, se responsabilice la Administración. Sobre los test hechos a botellas cogidas del lineal de un comercio, advierte de que muchas veces el aceite está expuesto al sol o tiene poca rotación, con lo que merman sus virtudes sensoriales.
Eduardo Marín, secretario general de Asaja-Sevilla, reclama que se refuerce el panel de catas para «distinguir los aceites excelentes de los mediocres» y quitar del mercado los«planos y desodorizados» que se etiquetan como vírgenes extra. «Desde Asaja pedimos que los aceites no vayan cortos y ajustados de cata para que sus calidades sensoriales duren más», afirma. Para «disuadir a los que no hacen bien las cosas», reclama a la administración «que ejerza y aumente los controles y endurezca las sanciones».
Primitivo Fernández, director de Anierac, patronal de la industria, reprocha la «ligereza» con que se ha hecho el estudio, usando pocas muestras y no representativas, y sin contrastar con un segundo análisis y un tercero dirimente, como es preceptivo. Se queja además de la «inseguridad jurídica» de la industria y el daño infligido que la debilita ante competidores.