Mitos y verdades sobre el aceite de oliva ¿Qué es el aceite de oliva virgen? Cómo detectar un Aceite de Oliva de buena calidad

¿Qué consumidor que concurra habitualmente al supermercado, no habrá pasado por la góndola de los aceites de oliva, quedando altamente sorprendido por la gran diversidad de precios y presentaciones diferentes que se ofrecen?

Seguramente habrá pensado: ¿mayores precios implican mejor calidad ? ¿Cuánto encarece un envase lindo y moderno al producto? ¿Cuál es el envase que menos lo contamina? También se le puede haber ocurrido: ¿la calidad está en el sabor, en el color, o en otras características? Qué confusión, ¿verdad?.

Pues bien, en esta nota trataremos de aportar brevemente algunos comentarios para echar luz sobre estos puntos.

¿Qué es el aceite de oliva virgen?

Es el zumo oleoso obtenido exclusivamente mediante medios físico-mecánicos aplicados sobre el fruto del olivo, o sea, la aceituna. Dichos medios son:

1. Lavado (para eliminar suciedad)
2. Prensado (transforma el sólido en liquido y restos vegetales)
3. Decantación (los restos vegetales de mayor peso caen por gravedad)
4. Centrifugado (para separar el agua del aceite)
5. Filtración (para separar los restos vegetales de menor tamaño y peso)


Aquí no hay otra ciencia que ésta. Si se utilizan disolventes o procesos químicos, o bien simplemente lo mezclamos con otro aceite, ya no tenemos aceite de oliva virgen.

Tipos de aceite de oliva virgen

De mayor a menor calidad, según el código olivícola internacional:

* Aceite de Oliva Virgen Extra
* Aceite de Oliva Virgen (a secas)
* Aceite de Oliva Lampante


Luego tenemos otras diversas calidades más bajas, como ser: aceites de oliva refinados, aceites de oliva comestibles mezcla, aceite de orujo de oliva…no pierda tiempo y vaya directamente al virgen o virgen extra.

Secretos de un buen aceite

Debe provenir de una aceituna excelente. Tener un buen manejo durante y después de la cosecha. Pasar a la molienda de inmediato. Tener un buen filtrado.


Cómo detecto un Aceite de Oliva de buena calidad

Cuanto más baja es la acidez, mejor es la calidad química del aceite. Pero aquí viene otro tema engañoso: lamentablemente la química del aceite nada nos dice sobre su aroma y sabor , por ello muchas veces un aceite tiene baja acidez, pero esta oxidado, o se utilizaron aceitunas de calidad inferior, y técnicamente es virgen extra, por ejemplo, pero a nivel sensorial es defectuoso.

El consumidor promedio durante años ha consumido un producto mediocre, en donde le hicieron creer que “un fuerte olor a aceituna” y “un color verde oliva” eran las cualidades buscadas. Pues lamentablemente no. Los mejores aceites de oliva se detectan primero por su aroma.

¿Qué deberíamos sentir? Infaltable el olor frutado , intenso, fresco, a fruto recién cortado de la planta, a campo abierto. Ese es el mejor aceite. Usted me preguntará: pero no le siento el olor a la aceituna, ¿qué estoy probando? Respondo: hace muchos años lo vienen engañando, estaba consumiendo un producto que no era de la mejor calidad.

Cuando lo pruebe, el aroma de la aceituna lo encontrará en el fondo del paladar, lejos, como en un buen vino. El aceite será liviano, poco “aceitoso”, con gustito picantón, a veces un poco amargo dependiendo de la variedad de aceituna utilizada.

Esto del aceite “aceitoso”, lo vuelvo a aclarar: si siente o prueba un aceite con esta característica, regáleselo a su enemigo…

No se guíe por el color para evaluar calidad: mientras vaya de una gama del amarillo al verde manzana, estamos bien. Ojo con el azulado: si vino en lata, absorbió el esmalte interno de la misma, le cambiará el sabor, aunque probablemente no sus propiedades.

¿Cuál es el envase más conveniente?

En lo personal, recomiendo el vidrio. Es más caro, cierto, pero atención: no es tan caro como los fabricantes nos quieren hacer creer.

¿Y la lata? También va para su enemigo… Representa un costo adicional innecesario, además puede contaminar el producto, no tiene sentido. Y si es tan mala, ¿por qué se vende? Marketing, señor lector. Pensamos que es Premium, pero lo único Premium es el precio.

¿Y el PET? (plástico): es una alternativa muy razonable para abaratar el costo del producto y mantiene muy bien el sabor y aroma. Le pregunto: si toma su gaseosa en un envase de PET, ¿por qué no comprar un aceite envasado con el mismo material?


¿Por qué el aceite de oliva es tan caro?

Primera y única genuina razón: la aceituna rinde lo que rinde, se utilizan entre 5 y 7 kilos para fabricar un litro de aceite del bueno. Adicionémosle el envase, y por supuesto el costo de sembrar y cosechar, los costos de fabricación del aceite.

La logística: camión desde la finca hasta la fábrica, si la fabrica no envasa, camión tanque al envasador, camión al depósito en la gran ciudad, camión al supermercado o mayorista.

Intermediación (alguna es necesaria y otra no tanto): ganancias del productor, fabricante, envasador, distribuidor en origen, distribuidor en destino, punto de venta. Y, por supuesto, marketing.

Propiedades beneficiosas diferenciales del aceite de oliva:

* Existen evidencias sobre su papel cardioprotector en la prevención de la arteriosclerosis.
* Contiene antioxidantes y vitaminas que combaten el envejecimiento de la piel y los tejidos.
* Es rico en calorías como el resto de los aceites, sin embargo, las poblaciones mediterráneas que son las que consumen más aceite de oliva, son las que tienen menos obesidad.
* Estimula la absorción de calcio y la mineralización ósea, previniendo enfermedades como la osteoporosis.
* Se ha observado un papel protector en el envejecimiento cerebral, así como también refuerza el sistema inmune.
* Al contener ácidos monoinsaturados, es más resistente al calor y más estable, por lo que resulta más adecuado para la fritura, pudiéndose utilizar varias veces sin modificar su digestibilidad ni propiedades químicas en forma significativa.



Para finalizar, y esperando que la nota le haya aclarado alguna de sus dudas, aquí va una reflexión : si nos interesa consumir productos naturales, con poco proceso de manufactura, sin grasas trans, vírgenes, orgánico, etc.: tengamos en cuenta qué hacemos con los envases que los contienen.

Busque y exija proveedores que reciclen y se hagan cargo de estos envases. Tomemos conciencia que la calidad , no es sólo un requisito para lo que consumimos nosotros. También debemos minimizar el impacto de ese consumo en la sociedad. ¿Acaso es sostenible a largo plazo estar saludable en una sociedad llena de basura?.

Ing. Mariano D. Steiner

olivadonmateo@fibertel.com.ar

(011) 4573-5383