Maquila, la costumbre de obtener aceite con las propias aceitunas

Una almazara artesanal de la Axarquía, con molino de piedra, sobrevive ofreciendo este servicio a olivareros de toda Andalucía

El tiempo lo cambia todo. Cambia a las personas y las costumbres. Hasta tradiciones que parecen inamovibles terminan por desaparecer casi por completo. Pero algunas vuelven a resurgir con los años. En el mundo del olivar, uno de los más representativos de Andalucía y por supuesto de Málaga, ya que se trata del cultivo más importante de la provincia, hubo una época no tan lejana en la que era una costumbre habitual en muchas familias con olivos destinar parte de la producción de aceitunas a producir aceite de oliva propio para consumir en la casa. La aparición de las cooperativas olivareras supuso un cambio en esta tradición. Los agricultores entregaban el fruto, pero no recibían su propio aceite. Muchas familias optaron entonces por acudir a almazaras privadas para obtener el zumo de sus aceitunas. Esa tradición se ha conocido como maquila, que no es otra cosa que la porción que corresponde al molinero por la molienda para producir su propio aceite, una práctica que vuelve a recuperar adeptos en Málaga a pesar de que cada vez son menos las almazaras que prestan este servicio.
Si a la maquila se le une un proceso de elaboración a la manera tradicional artesanal, con prensa -molino de piedras-, el encanto es ya total, aún cuando son muchos los que consideran que los aceites actuales, elaborados con sistemas modernos, son mejores.

Aceite antiguo

En la provincia de Málaga sólo una almazara con prensa de piedras se dedica desde hace años a la producción de aceite a maquila. Está ubicada en El Trapiche, en el municipio de Vélez-Málaga y tiene clientes de toda Andalucía. «Hay muchos que llevan su producción a la cooperativa a la que pertenecen, pero traen a mi molino parte de la cosecha para que le elaboraremos su aceite propio para el consumo familiar porque los hacemos de manera totalmente artesanal», explica Manuel Muñoz Marín, propietario de Aceiteprensa.
A sus 86 años, Manuel no deja de ir un sólo día a la fábrica que montó durante la segunda mitad del siglo pasado, aunque ya sólo trabaja su propia cosecha de aceitunas y el aceite a maquila de aquellos que añoran los aceites de oliva de antes.
En sus orígenes la maquila era un trueque. De manera, que el molino se quedaba con parte del aceite. Con el transcurso de los años, ese porcentaje se ha sustituido por el pago de una cantidad a la almazara que muele las aceitunas. De este modo, el olivarero se lleva toda la producción de aceite correspondiente a las aceitunas que ha llevado, con la certeza además de que se trata del zumo obtenido de su cosecha.
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Talleres “De la botánica a la gastronomía” en el Real Jardín Botánico

 A pesar de  que el  aceite de oliva virgen es uno de los pilares en los que se sustenta nuestra dieta mediterránea, la realidad es que todavía a día de hoy, se sigue consumiendo mucho más aceite de oliva refinado o de otros orígenes. Uno de los motivos es que existe un gran desconocimiento sobre este alimento. La población desconoce las enormes propiedades nutritivas y beneficias para la salud que nos puede aportar su consumo, y tampoco conoce la gran versatilidad de este alimento y los diversos usos que puede ofrecer sin limitarse exclusivamente a su aplicación culinaria. El objetivo de este taller es que la población conozca y descubra más sobre este alimento, su origen, las diferentes variedades y sus características, y que comprendan porque se debe priorizar el consumo de aceite de oliva virgen. Con anterioridad al taller se realiza una visita guiada al Paseo de los Olivos del Jardín para conocer su historia y su valor científico.Fecha: Domingo 2 de abril

Horario: 11:30 a 13:30 horas

Duración: 2 horas

Aforo máximo: 30 personas por visita-taller. Se requiere la asistencia mínima de 15 personas para poder realizar la actividad.

Visita guiada de 11:30 a 12:10 (40') y Taller 12:15 a 13:30 horas (75')

Taller en la Sala de Seminarios del RJB.

Precio: 12 euros por persona (incluye entrada al Jardín, visita y materiales del taller).

- COMPRA DE ENTRADAS -

Contenido del taller

-          Origen e historia del aceite de oliva
-          Clasificación botánica de las diferentes variedades de aceituna y distribución geográfica
-          Proceso de elaboración del aceite de oliva
-          Utilidades y propiedades beneficiosas del aceite de oliva
-          Usos culinarios y nuevas propuestas

Cata de aceites de oliva virgen extra arbequina y aceites de oliva virgen extra aromatizados.
Fuente:web 

Las aceitunas de mesa destacan con su propio espacio en el WOOE

A través de la cata “Diferentes presentaciones de aceitunas de mesa” los asistentes a la WOOE podrán conocer hoy, mucho más sobre este producto esencial de la gastronomía española

España es la mayor productora del mundo de aceituna de mesa con una cantidad que en los últimos años oscila entre 550.000 y 600.000 toneladas anuales de las cuales 300.000 son exportadas pero cuyo principal destino sigue siendo el mercado nacional. Estos datos convierten a nuestro país en uno de los mayores productores del mundo de este producto, que por primera vez contará con su propio espacio en el Encuentro Internacional del Aceite de Oliva gracias a la participación de Aceitunas Torrent, de Córdoba.
Aceitunas Torrent es una de las empresas líderes mundiales en el aderezo, envasado y comercialización de aceitunas de mesa. Fundada en 1898 por la familia Torrent en el corazón de Andalucía, región productora de aceitunas por excelencia, Aceitunas Torrent ha visto como generación tras generación (actualmente en la 4ª), renovaba su compromiso con el cliente, la calidad del producto y el respeto al olivar. Prueba de ello, son sus certificaciones IFS, BRC e ISOs.
Destaca notablemente su temprana vocación exportadora, siendo un referente internacional en la producción de la variedad Hojiblanca y en especial, su versión negra, con gran flexibilidad en cuanto a preparación (enteras, rodajas, rellenas, deshuesadas) y tipos de envase. También se trabaja con las variedades Manzanilla y Gordal.
Estos mismos valores y pasión, inspiran la creación de la gama de productos gourmet de Torrent, donde destacan su AOVE, Torrent 1898 y las aceitunas con rellenos que desafían los sentidos, como papaya, arándano y almendra. Todos estos productos pueden descubrirse en la World Olive Oil Exhibition, qué mejor modo de conmemorar los casi 120 años de idilio entre la familia Torrent y el olivo, árbol de la vida!
29-30 de marzo en IFEMA- Madrid
Fuente:np

Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra de la campaña 2016 - 2017

- El Premio Especial Alimentos de España ha sido para el aceite de oliva virgen extra presentado por Venchipa S.L., de Ácula (Granada) 
- Otros aceites premiados en las distintas modalidades han sido los de S.C.A. Almazaras de la Subbética, de Carcabuey (Córdoba), y Hacienda Queiles S.L., de Tudela (Navarra)


El Ministerio de Agricultura y Pesca , Alimentación y Medio Ambiente ha concedido el “Premio Alimentos de España Mejor es Aceite s de Oliva Virgen Extra , campaña 201 6 – 201 7 ”, en sus modalidades “Frutado Verde Amargo”, “Frutado Verde Dulce” y “Frutado Maduro”. Unos galardones destinados a revalorizar los aceites de oliva virgen españoles de mayor calidad y propiedades organolépticas y estimular a los productores a elaborar y comercializar estos aceites.
Estos premios tienen también como finalidad promover su imagen y posición de l mercado y promocionar entre los consumidores el conocimiento y valoración de sus propiedades organolépticas.
En esta edición, el aceite que ha obtenido mayor puntuación en la cata ciega llevada a cabo por los Panel es Oficial es de Catadores de la Junta de Andalucía y del Departamento ha sido el presentado por Venchipa S.L., de Ácula (Granada ), y por ello ha conseguido el Premio Especial Alimentos de España; logrando también el galardón al mejor aceite de oliva virgen extra en la modalidad de “ Frutado Verde Amargo ”.

Modalidad: Frutado Verde Amargo
El premio ha recaído en el aceite presentado por Venchipa S.L., de Ácula (Granada ) . Este aceite se define como frutado intenso de aceituna verde, con notas que recuerdan la hoja del olivo, plantas aromáticas, alloza, hierba recién cortada y cáscara de plátano verde, con notas a verduras verdes, como alcachofa y tomate. En boca tiene una entrada inte nsa de hoja verde, con astringencia, amargor medio y picante intenso y persistente, en consonancia con las sensaciones olfativas, pero equilibrado en su conjunto. En fase retronasal se perciben y se confirman las notas verdes detectadas en nariz, resultand o un conjunto muy complejo en matices y de intensas sensaciones tanto olfativas como gustativas.
En esta modalidad han resultado finalistas los aceites de S.C.A. Olivarera La Purísima, de Priego de Córdoba (Córdoba) y Aceites Finca la Torre S.L.U., de Bobadilla (Málaga).


Modalidad: Frutado Verde Dulce 
Este premio se ha otorgado a l aceite presentado por S .C.A. Almazaras de la Subbética, de Carcabuey (Córdoba) . Se trata de un aceite frutado intenso de aceituna verde, con notas que recuerdan la hoja del olivo, alloza, hierba recién cortada y otros frutos verdes, como almendra, manzana y tomate. En boca tiene una entrada dulce, de almendra verde, con un amargor y picante medio, confirm ándose las notas verdes detectadas en nariz, resultando un conjunto armónico y agradable.
Como finalistas han quedado los aceites de: Oro Bailén – Galgón 99, S.L., de Villanueva de la Reina (Jaén) y El Trujal de La Loma, S.L., de Úbeda (Jaén).


Modalidad: Frutado Maduro
En esta modalidad ha resultado ganador el aceite presentado por Hacienda Queiles S.L., de Tudela (Navarra). Es un aceite frutado intenso de aceitunas, con notas que recuerdan a frutos secos, frutas maduras como el plátano y la manzana y especias como la canela. En boca tiene una entrada dulce y persistente con ligero amargor y delicado picor; con persistencia de los matices almendrados y de plátano maduro encontrados en nariz. Es un aceite complejo, de agradable intensidad y delicadamente equilibrado.
Los finalistas han sido los aceites de ELAIA, S.A. Sucursal en España, Navalvillar de Pela (Badajoz) y Pago de Peñarrubia, S.L. de Albacete.

Fuente:np

Científicos estudian la dinámica nutricional en hojas de olivo

Estudio publicado por: Juana Nieto, Antonio García-Fuentes, Llenalia M. García, Emilia Fernández-Ondoño
 
El objetivo de este estudio es establecer las curvas de evolución de los macro y micronutrientes en hoja de olivo y los periodos de tiempo en los que presentan estabilidad estadística y pueden ser considerados aptos para realizar un diagnóstico nutricional. El estudio se realizó en dos fincas de la provincia de Jaén (Andalucía, Sur de España) con olivos de la variedad Picual, en régimen de riego y sin deficiencias nutricionales en todo el año. Las curvas de evolución de cada nutriente presentaron grandes similitudes al comparar entre fincas y entre periodos, existiendo periodos con concentraciones superiores en la finca Poco Humo, probablemente debido a las favorables características edáficas de esta explotación. Nitrógeno y fósforo presentaron las concentraciones mínimas cuando las hojas son jóvenes y cuando tienen un año de vida, y las máximas durante el invierno. El potasio y el boro presentaron los valores máximos cuando las hojas son jóvenes, experimentando un descenso en esta concentración a lo largo del año de vida. Con calcio, magnesio y manganeso ocurre lo contrario, acumularon estos elementos en hoja hasta alcanzar el máximo en invierno, momento a partir del cual la concentración se mantuvo con algunas oscilaciones pero sin que las diferencias fueran estadísticamente significativas. No se observaron cambios en la concentración de zinc en los periodos muestreados. Para todos los nutrientes excepto el nitrógeno, se observaron en el periodo invernal periodos de al menos dos meses consecutivos sin diferencias estadísticamente significativas en las concentraciones. El nitrógeno presentó estabilidad analítica desde la segunda quincena de mayo a la primera quincena de agosto, periodo en el que se observó también estabilidad para la mayoría de los nutrientes estudiados excepto el fósforo y el boro.

Estudio completo y fuente en Spanish Journal of Soil Science