La conferencia Healthy Kitchens, Healthy Lives pone el foco en la Dieta Mediterránea, rica en aceite de oliva

El doctor Ramón Estruch comparte las principales conclusiones del estudio PREDIMED con los representantes del colectivo sanitario estadounidense
 Los talleres incluyen demostraciones culinarias de la mano del chef Daniel Olivella, donde los aceites de oliva virgen extra juegan un papel principal

Durante más de una década, la conferencia anual Healthy Kitchens, Healthy Lives® se ha erigido como uno de los principales foros sobre alimentación, nutrición y salud en los Estados Unidos. Como encuentro científico, permite a profesionales del colectivo sanitario y médico conocer los últimos progresos en materia de nutrición, obteniendo al mismo tiempo una formación culinaria con base práctica. Esta iniciativa está dirigida por dos prestigiosas instituciones de renombre mundial: Harvard T.H. Chan School of Public Health y The Culinary Institute of America. La conferencia de este año (que se celebra en Napa Valley desde el pasado jueves) hace referencia a la Dieta Mediterránea y las conexiones con la reducción del riesgo de desarrollar diversas enfermedades crónicas. Los expertos gastrónomos, así como los del campo de la nutrición destacaron el papel central de los aceites de oliva en este patrón de alimentación saludable. El programa de la conferencia contó con la presencia de dos distinguidos profesionales, concretamente con el doctor Ramón Estruch, coordinador del estudio PREDIMED (Prevención con DIeta MEDiterránea), el más influyente de los realizados en las últimas décadas sobre el efecto de esta dieta en la salud, y el chef Daniel Olivella, quien ha cosechado un gran éxito en los Estados Unidos durante las últimas décadas gracias a su oferta culinaria netamente mediterránea. Ambos protagonizaron una charla con el título «La dieta mediterránea, desde la investigación actual hasta la estrategia culinaria: perspectiva desde España» que se desarrolló en dos sesiones el sábado.
Ramón Estruch compartió los resultados del estudio PREDIMED con el público. El estudio ha confirmado que la Dieta Mediterránea, rica en aceite de oliva virgen extra, es uno de los modelos dietéticos más saludables, sobre todo dada su capacidad para reducir el riesgo de un accidente cardiovascular hasta en un 30%: «Hemos detectado cambios en la presión arterial; hemos apreciado cambios en los niveles de colesterol bueno, que aumentaron, mientras el colesterol malo disminuyó. Hemos visto cambios en el metabolismo de la glucosa y, por lo tanto, en la prevención de la diabetes.

En realidad, la frecuencia de la enfermedad se reduce hasta en un 40%. También hemos observado que la dieta funciona con rapidez, así que nunca es demasiado tarde para empezar, independientemente de la edad. El efecto es a corto plazo». De hecho, los investigadores bajo el mando de Estruch también pudieron demostrar efectos inesperados en nuestro organismo: «Al principio, pensábamos que podríamos retrasar el proceso de envejecimiento, pero los estudios que hemos realizado con ultrasonidos y angiografías por resonancia magnética mostraron que el daño revierte; el cuerpo se rejuvenece». Los efectos beneficiosos incluso se extendieron al proceso de deterioro cognitivo común en la vejez.
Además, PREDIMED también ha demostrado que la Dieta Mediterránea, rica en aceite de olive virgen extra, puede ayudar de forma notable a mejorar la epidemia de obesidad en las sociedades desarrolladas, como la estadounidense. Las personas que siguieron esta dieta mostraron una tendencia a perder peso o mantenerlo estable y reducir el tamaño de la cintura en comparación con los que siguieron una dieta baja en grasa.
El taller del doctor Estruch se cerró con una demostración culinaria de la mano del chef catalán Daniel Olivella, cuyos dos restaurantes (en San Francisco y en Austin, Texas) rinden homenaje a la cocina mediterránea, incluyendo algunos platos clásicos de la cocina española, como el alioli, el mojo, la salsa romesco, la salsa verde, el ajo blanco o el imprescindible sofrito. Una presentación que demostró que éste es un patrón de alimentación saludable que además procura una experiencia culinaria verdaderamente deliciosa, todo menos aburrida y muy fácil de preparar.
Fuente:np

El proyecto europeo ‘Olivares Vivos’ aborda en un seminario la biodiversidad desde el ámbito del consumidor

La Universidad de Jaén participa junto a SEO/BirdLife, la Diputación de Jaén y la Estación Experimental de Zonas Áridas del CSIC en este proyecto Life+ concedido por la UE, que cuenta con el apoyo de la Interprofesional del Aceite de Oliva y la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero

La Universidad de Jaén acoge durante este jueves y viernes un seminario técnico sobre ‘Biodiversidad y comportamiento del consumidor en el sector agroalimentario”, organizado en el marco del proyecto europeo Life+ ‘Olivares Vivos’. Su objetivo es doble. Por un lado se pretende profundizar en el binomio consumidor-biodiversidad, planteando la necesidad de analizar el concepto de biodiversidad desde la perspectiva del consumidor. Y por otro lado, se persigue ahondar en el binomio empresa-biodiversidad, analizándose conceptos clave de esta relación, a través de las experiencias de empresas del sector agroalimentario.
Respecto al primer objetivo, durante los dos días de celebración del seminario se quiere analizar el grado de conocimiento que tiene el consumidor respecto al concepto de biodiversidad, a qué lo asocia, si lo distingue de otros conceptos próximos o no (agricultura ecológica, producción integrada, agricultura biodinámica), o si está dispuesto a pagar más por este tipo de productos, todo ello con la finalidad de poder tomar decisiones acertadas y segmentar el mercado. Respecto al segundo objetivo, empresas del sector agroalimentario que están desarrollando acciones de biodiversidad en diferentes eslabones de su cadena de valor expondrán sus experiencias.
En la apertura del seminario, el Rector de la Universidad de Jaén, Juan Gómez Ortega, recalcó “el compromiso y la obligación” de la institución universitaria de trabajar en un proyecto de estas características, donde lo hace a través de dos grupos de investigación: ‘Ecología, evaluación y conservación de la vegetación mediterránea’ y ‘Marketing UJA’. “Somos la Universidad de la provincia en la que el sector del aceite de oliva y el olivar es fundamental y tenemos la obligación de participar y liderar este tipo de iniciativas relacionadas con el sector. El mantenimiento de la biodiversidad es un valor añadido, constituyendo el olivar el área más grande de biodiversidad que tenemos en Europa. Esta jornada de trabajo entre diferentes expertos pretende analizar, por primera vez desde el punto de vista del consumidor, este enfoque”, declaró el Rector de la UJA. Por su parte, Manuel Parras Rosa, catedrático de Comercialización y Análisis de Mercados de la Universidad de Jaén, subrayó que “la sostenibilidad es un asunto vital en el sector oleícola”. En su opinión, la Política Agraria Común (PAC) post 2020 tenderá a un cambiar y ser “más verde”, encajando este proyecto en con esa filosofía. “Pero convencer al agricultor de que mantenga su olivar con una biodiversidad importante requiere un gran esfuerzo y lo primero que tenemos que hacer es convencer al consumidor”, afirmó.
El seminario se ha estructurado en tres sesiones de trabajo. La primera dedicada a la investigación en materia de sostenibilidad y biodiversidad, en la que participarán investigadores y expertos en este ámbito. Una segunda dedicada al estudio de casos reales en la que intervendrán empresas, nacionales e internacionales, que están trabajando en experiencias sobre biodiversidad, tanto en el campo agroalimentario como en el sector de los aceites de oliva. Finalmente, una tercera centrada en el proyecto Olivares Vivos, en la que se pretende debatir y reflexionar sobre el concepto de biodiversidad y las principales dimensiones que deben analizarse desde la perspectiva del comportamiento del consumidor proambiental.
El proyecto LIFE+ Olivares Vivos tiene como principal objetivo rescatar la biodiversidad en los olivares para incrementar su rentabilidad. Para conseguirlo, la Universidad de Jaén junto a SEO/BirdLife, la Diputación de Jaén y la Estación Experimental de Zonas Áridas (CSIC), con el apoyo de la Interprofesional del Aceite de Oliva y la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, diseñarán en los próximos cinco años un modelo de olivicultura que rescate la rica biodiversidad del olivar. Asimismo, el proyecto creará mecanismos de certificación que avalen este valor añadido en sus aceites y establecerá la mejor estrategia para transformar dicho valor en rentabilidad a partir de la marca de garantía ‘Olivares Vivos’.
Fuente:np

La aceituna en recetas

Sergio Fernández

Una fusión que amplía los horizontes del sabor

Las aceitunas son el único alimento que, de manera natural, tiene los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido). Además, son tan recomendables que su incorporación a la elaboración de cualquier plato mejora tanto su perfil nutricional como organoléptico.

La intensidad y el sabor característicos de la cocina americana se potencian al agregar aceitunas. Un sencillo gesto puede permitirnos pasar del Fast-Food al Fast-Good. Todo gracias al ácido oleico, que ayuda a mantener niveles normales de colesterol, a sus minerales fundamentales (calcio, fósforo o hierro), a la fibra, la vitamina E, o aportar apenas 37 kcal por cada siete unidades… entre otras razones.

En el olivar español encontramos una gran gama de variedades diferentes, que ponen a nuestro alcance un universo de matices, sabores, texturas y colores con los que triunfar en cualquier receta. En las elaboraciones de inspiración tanto latina como norteamericana, las aceitunas de variedades como la Manzanilla, la Carrasqueña, la Gordal, la Hojiblanca o la Cacereña son bienvenidas por enriquecer, con su personalidad característica, el resultado final. Sergio Fernández, Embajador de las Aceitunas, nos anima a descubrir su sabor en recetas como esta.

• Dip de Aceitunas 
Ingredientes: Aceitunas Gordal, aceitunas moradas Cuquillo, 6 anchoas, 15 gr de alcaparras, totopos mexicanos.
Elaboración: Picar todos los ingredientes en trozos muy pequeños y mezclar. Colocar en un bol junto con algunas aceitunas enteras. Servir con totopos y... ¡a dipear!

• Otras recetas

Fuente:np

Las aceitunas de Campo Real, protagonistas del décimo episodio D.Origen Madrid

Aliño Aceituna de Campo Real

España es el primer productor de aceitunas de mesa del mundo, y aquí en Madrid se elaboran unas de las más famosas y consumidas: las de Campo Real. Una aceituna de mesa recolectada entre septiembre y octubre, que hoy día se consume todo el año gracias a los métodos de conservación. Su sabor característico y su singularidad están en el aliño, que ningún productor elabora igual a otro. Dos son las variedades admitidas por la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real: la Manzanilla de Campo Real y la Manzanilla Cacereña.

Tradición familiar y proceso artesanal se aúnan en la aceituna de Campo Real. producción artesanal como las Aceitunas Guinda Oliva, las Aceitunas Sánchez Montes y las Aceitunas Guerra, donde tres generaciones en activo aliñan aceitunas.

Conoceremos el proceso de su elaboración, que debe comenzar eliminándose el sabor amargo que tienen las aceitunas recién cogidas del árbol. Descubriremos el secreto de su aliño y las hierbas e ingredientes que dan a las aceitunas de Campo Real su característico sabor.

La aceituna contiene minerales, aporta vitaminas A y C y es antioxidante. Especialmente la aceituna negra aporta hierro y son buenas para la memoria por los polifenoles que reducen el estrés oxidativo de las células cerebrales.

Nos meteremos en la cocina para demostrar que las aceitunas pueden ser mucho más que un aperitivo, con la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

De nuevo viviremos una jornada recorriendo los lugares de cultivo, producción y elaboración siempre de la mano de Begoña Tormo y Joaquín del Palacio.

Fuente:np

La UJA averigua un fitoestrógeno antitumoral presente en los aceites de oliva vírgenes

Se trata del pinoresinol, un compuesto fenólico abundante en el aceite de oliva virgen, que refuerza su posición como alimento con múltiples beneficios saludables

El grupo de investigación en Inmunología Tumoral de la Universidad de Jaén ha demostrado en un estudio publicado recientemente la actividad antitumoral que ejerce el pinoresinol, un fitoestrógeno que se encuentra típicamente en el aceite de oliva virgen, sobre las células de cáncer de mama humanas.
La creciente evidencia científica demuestra que la ingesta de aceite de oliva virgen, principal elemento de la dieta mediterránea, se correlaciona con una baja incidencia de cáncer de mama. En los compuestos presentes en alimentos de origen vegetal que poseen diferentes propiedades saludables, encontramos a los polifenoles como un grupo muy interesante debidos a sus beneficios biológicos. El pinoresinol es uno de estos compuestos fenólicos y uno de los más abundantes en el aceite de oliva virgen.
A su vez, el pinoresinol es un fitoestrógeno con similitud a los estrógenos humanos. Esta investigación surge de la consideración del papel de los estrógenos tanto el desarrollo y como en la progresión del cáncer. “Debido a la similitud de esta sustancia con los estrógenos humanos, el principal objetivo es investigar los posibles efectos del pinoresinol en la prevención de cáncer, fundamentalmente de cáncer de mama”, explica José Juan Gaforio, director del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva y uno de los firmantes del artículo.
El proceso en el laboratorio se centró en el análisis del efecto de este fitoestrógeno tanto sobre células normales como sobre células tumorales. Los estudios se hicieron sobre modelos experimentales celulares de cáncer de mama altamente agresivas y metastásicas y, además, sobre otras poco agresivas y no metastásicas. Al mismo tiempo, se estudiaron sus efectos sobre células normales de mama humanas.
Los resultados obtenidos indican que el pinoresinol tiene un efecto diferencial entre las células normales y las células tumorales. “Sobre las células normales actúa previniendo daños en el ADN y con efecto antioxidante, mientras que sobre las células tumorales, tiene un efecto citotóxico, antiproliferativo y prooxidante, es decir que las daña e incluso las mata. Además, lo hace tanto sobre las células metastásicas, como sobre las que no lo son. Es un efecto muy interesante por esa dualidad”, destaca José Juan Gaforio.
Para José Juan Gaforio, “esta investigación, según apuntan sus resultados, muestra una nueva propiedad positiva para el aceite de oliva, lo que refuerza su posición de alimento con múltiples beneficios saludables”.
Según la Asociación Española contra el Cáncer, aproximadamente el 40 % de los cánceres se podría evitar. Mañana sábado 4 de febrero se celebra el Día Mundial contra el cáncer, cuyo objetivo es hacer un llamamiento al compromiso para reducir el impacto de esta enfermedad, mediante medidas como la prevención. Precisamente ese es el papel que tienen los aceites de oliva en la oncología. “Todos los trabajos a nivel mundial sobre este tema, aconsejan el mayor consumo posible de alimentos naturales y no procesados como el aceite de oliva virgen. Su inclusión en una dieta equilibrada, unida a hábitos como no fumar y realizar una actividad física adecuada, ayuda a prevenir la aparición de algunos tipos de cánceres”, indica José Juan Gaforio.
Esta investigación se recoge en un artículo científico publicado por la prestigiosa revista internacional BMC Complementary and Alternative Medicine. Forma parte de un Proyecto de Excelencia financiado por la Junta de Andalucía que se ha ejecutado íntegramente en la UJA en los últimos años y que también investiga sobre el acetoxipinoresinol, otro fitoestrógeno presente en el aceite de oliva. Además de José Juan Gaforio, han participado los investigadores Alicia López Biedma, Cristina Sánchez Quesada y el catedrático Miguel Delgado Rodríguez, todos ellos del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva, así como Gabriel Beltrán, colaborador perteneciente al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA).
Fuente:np