20 octubre, 2014

El aceite de oliva es, sobre todo, olor, sabor y sensaciones

Desde la UJA se apuesta para que los aceites de oliva se cataloguen, no sólo con un análisis químico, sino atendiendo a sus cualidades «organolépticas» 

La Universidad de Jaén acaba de inaugurar la XII edición de su título para expertos en cata de aceites de oliva vírgenes. Un curso de enorme prestigio que cuenta, además, con el respaldo económico del Comité Oleícola Internacional (COI) que es quien aporta el dinero para los, más de treinta becados de distintos países, que se han inscrito. El propio presidente del COI, Jean Louis Bujol estuvo presente en la inauguración para reforzar así su compromiso con la producción de aceites de calidad y para que los mecanismos que se usen para catalogarlos no sean, exclusivamente, fruto de meros análisis físicos y químicos. El aceite de oliva, por lo tanto, deber acercarse a los métodos y modos que se usan para el vino. Añadir las cualidades organolépticas de los caldos, es decir: olor, sabor y demás sensaciones en las calificaciones de los expertos.
En ello incide este «Título de Experto en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes de la Universidad de Jaén» que se va a desarrollar hasta el 19 de diciembre. En él expondrán las bases teóricas de la valoración sensorial y su metodología, aplicándolas a los aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico-práctico, analizando los factores, atributos positivos y negativos que definen la calidad sensorial de los aceites y su relación con los procesos de cultivo y elaboración, así como con otros parámetros físicos y químicos  generales del control de calidad.
Manuel Parras, el rector de la UJA, reivindicó esa necesidad «la de apostar fuertemente por los análisis sensoriales, junto a los parámetros físico-químicos que acuerde el COI, ante quienes se cuestionan en la actualidad la necesidad de los primeros». Sobre el curso, dijo que tiene como objetivo «educar» tanto a consumidores como productores de todo el mundo para que los aceites sean cada día de mayor calidad.
Por su parte, Barjol destacó que gracias a este curso el COI, compuesto por 17 miembros que aglutinan a 44 países (que representan el 95Ž% de la producción mundial), puede cumplir varias de sus misiones. «Ofrecemos estas becas para que posteriormente estas personas, en su países, dispongan de un panel que les sirva a la hora de importar e importar productos, para desarrollar el conocimiento de una calidad superior de sus aceites de oliva», declaró.
Ambos destacaron el enorme salto de calidad que ha dado la producción de aceite de oliva en la provincia en la última década. Jaén es ya el territorio que produce más vírgenes extra de calidad del mundo y en todos esos aceites, empresas o cooperativas, que se están incorporando, hay personas que se han formado en la UJA.
Fuente:abc.es