En el proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes, se originan diferentes subproductos que, históricamente, han representado un problema ambiental y a los que no se les sacaba ningún tipo de provecho. No obstante, estos subproductos tienen un potencial extraordinario de valorización y representan una oportunidad de negocio.
La aceituna tiene por término medio entre un 18 y un 28% de aceite; entre un 40 y un 50% de agua de vegetación; y el hueso y tejidos vegetales representan entre el 30 y el 35%. Existen distintos procedimientos para obtener los aceites de oliva vírgenes y, ello mediatiza la cantidad y características de los residuos que se generan en todo el proceso. No es igual utilizar el denominado proceso tradicional de prensado que un proceso continuo de dos o tres fases. Para que se haga una idea, por cada 100 kilogramos de aceitunas procesadas, se pueden obtener unos 35 kg de orujo y entre 50 y 200 litros de residuos acuosos. En el proceso continuo de tres fases, se le añade agua a la pasta y, como residuos, obtendremos orujo, que es la parte sólida, formada por hueso y tejidos vegetales, y una gran cantidad de alpechín, constituida por el agua de vegetación más el agua añadida en el proceso. El manejo de esta última representa un problema por su riesgo ambiental. En el proceso de dos fases, no se le añade agua y obtendremos un residuo denominado alperujo, que se caracteriza por su alto porcentaje en humedad y por su difícil manejo. Aunque depende de diferentes variables, digamos que, como media, cada hectárea de olivar produce unos 2.500 kilogramos de aceituna. Con la cantidad de hectáreas de olivar que hay cultivadas en España y la cosecha que genera, puede hacerse una idea de la cantidad de residuos y subproductos disponibles, año tras año.
Todo esto que, hasta hace poco tiempo era un verdadero problema y lo único que generaba era contaminación y quebraderos de cabeza, ahora representa una oportunidad para generar nuevos ingresos. ¿Sabe que los subproductos del olivar son muy ricos en ingredientes activos que pueden tener multitud de aplicaciones? Les voy a dar algunos datos concretos.
Las hojas del olivo contienen: oleuropeina, verbascosido, leteolina, apigenina, catequina, rutina, tirosol, hidroxitirosol, ácido vanílico, ácido cafeico. En el orujo, encontramos: celulosa, polisacáridos, polímeros hemicelulósicos ricos en xilanos, xiloglicanos, mananos, fenoles, escualeno, quercetina, flavonoides y tocoferoles. En el alpechín y aguas residuales, encontramos: nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, compuestos fenólicos, azúcares y ácidos orgánicos. En el hueso de la aceituna hay: celulosa, hemicelulosa, lignina, ácidos grasos poliinsaturados, aminoácidos esenciales y compuestos fenólicos como tirosol, hidroxitirosol y oleuropeina.
Como podemos comprobar, del olivo se puede aprovechar todo, incluso los residuos, que otrora eran desechados sin control y representaban un problema y un estorbo.
Fuente:ideal.es
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