¿Tiene sentido dejar humear el aceite de oliva?

• La respuesta es NO, no aporta ningún beneficio y sí efectos indeseables 
• El profesor y reconocido investigador sobre el aceite de oliva y su estrecho vínculo con la salud explica aquí la importancia de la forma de cocinar 

Antes de freír cualquier alimento, muchas personas calientan el aceite hasta que comienza a salir humo y lo dejan en este estado un tiempo variable. Algunos además, añaden trozos de pan o incluso corteza de naranja. De chaval, preguntaba el motivo por el que se hacía esto, me contestaban que «era bueno desahumar el aceite» y que «siempre se había hecho así». Estas respuestas nunca me convencieron. Esta tradición sigue estando muy extendida y considero interesante aportar algunos datos que le pueden ser útiles para aclarar la cuestión de su idoneidad.
El punto de humeo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Llegado este punto, se acelera el proceso de descomposición de cualquier aceite. Como consecuencia, se forman nuevas sustancias, algunas de las cuales tenemos constancia que son perjudiciales para la salud. Muchos de estos compuestos son aldehídos como, por ejemplo, la acroleína. Ésta última molécula se relaciona, entre otras cosas, con un aumento en la progresión de la aterosclerosis. Con este simple dato, respondo a una de las cuestiones. Si usted deja humeando el aceite antes de freír, lo que está haciendo es acelerando su descomposición y favoreciendo la síntesis de sustancias perjudiciales para su salud. Por consiguiente, no tiene ningún sentido desahumar el aceite, es malo para el propio aceite y para su salud.
Cada uno de los aceites o grasas tiene un punto de humeo diferente. Y, aunque es complicado dar valores exactos del punto de humeo, pues depende de diversos factores, les diré que, el valor de éste para los aceites de oliva ronda los 205º C, mientras que, el del aceite de colza se sitúa sobre los 235º C. Son muchas las personas que creen que, cuanto mayor sea el punto de humeo de un aceite, mejor será para freír. Esta es una asociación simplista que conduce a engaño y falsea la realidad. Me explicaré. Los principales factores que afectan al proceso de fritura y, que por tanto hay que considerar son: temperatura que alcanza el aceite, tiempo de fritura, tipo de recipiente utilizado para freír y, la composición química del aceite utilizado. Un aspecto muy importante en fritura es tener controlado la temperatura del aceite, no sobrepasar los 180º C. Tanto los aceites de oliva como el aceite de colza, tienen su punto de humeo superior a este valor. En principio, ambos serían igual de idóneos para freír. No obstante, a 180º C, la emisión de aldehídos es significativamente mayor en el aceite de canola que en el aceites de oliva. Con esto respondo a las segunda de las cuestiones que pretendía aclarar. Considerando lo dicho, si usted utiliza la temperatura adecuada para freír, es mejor utilizar aceites de oliva y no otros aceites, como el de canola.
A lo anterior, hay que añadir que, los aceites de oliva vírgenes son ricos en componentes minoritarios, muchos de ellos con propiedades antioxidantes muy notables, y esto los hace muy recomendables para ser utilizados en la fritura.
Si calentamos tanto el aceite de canola como los aceites de oliva a 240º C, es decir, por encima de sus puntos de humeo, se incrementa de forma muy significativa la presencia de sustancias perjudiciales. De los datos anteriores, podemos sacar las siguientes conclusiones: es muy importante controlar la temperatura del aceite durante la fritura, no pase de 180º C; utilice aceites de oliva, a ser posible, vírgenes; cambie con frecuencia el aceite utilizado; reutilícelo lo menos posible y, por último; no abuse de los fritos, tiene que ser consciente que a altas temperaturas, cualquier aceite se descompone y se favorece la aparición de sustancias perjudiciales para su salud.
Fuente:ideal.es