Si la cosecha se atrasa, comienza un proceso de competencia fisiológica entre las aceitunas, los brotes del año y la pre formación de yemas florales que serán las nuevas flores y posteriores frutos en la próxima campaña. Como consecuencia de este desfasaje habrá una disminución del volumen al año siguiente.
Cuando las aceitunas se destinen a la elaboración de aceite de oliva, el mayor rendimiento industrial será posible cuando los frutos contengan el máximo de peso de aceite, momento que se puede identificar en el campo a través del cambio de la coloración externa de las aceitunas.
En este caso, desaparece el color verde intenso y cambia primero hacia un color verde amarillento para luego virar al color negro violáceo. Esto se denomina envero o cambio de color.
Hay que tener en cuenta que los estados de madurez avanzados producen la caída de frutos de la planta en forma natural. En estos casos, cada variedad presenta un comportamiento específico, en el que influyen el estado hídrico del suelo, su estado nutricional y las condiciones meteorológicas de cada campaña. Vientos fuertes, temperaturas extremas y heladas tempranas pueden constituirse en razones válidas para que esto suceda.
En el caso de las aceitunas de mesa, llamadas así porque su destino es la producción de aceitunas para conserva, y enfocándonos en las aceitunas verdes, éstas están en condiciones de ser recolectadas cuando de color verde intenso se torna verde amarillento y debe concluir cuando aparecen las manchas violáceas en la piel.
Si el destino es para ser consumidas como aceituna negra la cosecha puede extenderse hasta entrado el envero, pero antes de que la pulpa pierda firmeza y desde luego antes de las primeras heladas.
La cosecha de frutos que se recolectan para elaborar aceitunas negras comienza cuando están completamente coloreadas entre violeta y negro.
Los elevados costos de cosecha de la aceituna, que en algunos casos superan el 50% del valor total del producto y representan casi el 80% de la mano de obra necesaria para gestionar operativamente el cultivo, explican la tendencia a elegir la cosecha mecanizada. Esto se da sobre todo en las variedades de aceitunas destinadas para la elaboración de aceite.
La experiencia indica que este tipo de cosecha actualmente no logra recolectar la totalidad de las aceitunas de la planta, dejando en algunos casos hasta 30% de los frutos adheridos al frutal.
No obstante, también se constata lo dificultoso que es la contratación de mano de obra en las últimas temporadas para realizar esta labor. Razones de orden político, geográfico, cultural y agronómico, como la superposición con cosecha de vid o plantaciones de ajo, reafirman el uso de esta tecnología como una buena alternativa, no sólo para bajar los costos de producción sino además para cosechar los frutos de manera más oportuna.
En nuestra provincia se ofrecen a la venta estas cosechadoras modernas y también se alquila el servicio de cosecha mecanizada para productores que lo demanden. En la actualidad, son pocas las explotaciones en las que se puede realizar la cosecha en forma mecanizada, ya que todavía predominan los olivares tradicionales con plantas muy altas y añosas y distancias de plantación de 10 metros entre plantas y 10 metros entre hileras.
Como siempre el uso de nuevas tecnologías requiere que el cultivo esté acondicionado para la ejecución de esta práctica. Esto es, la plantación del monte frutal debe reunir ciertas condiciones para que sea factible el uso de la maquinaria.
Por ejemplo, la densidad de plantas tiene que ser mayor, el número de olivos por hilera debe formar como un cerco. En estas nuevas plantaciones monovarietales se triplica o quintuplica el número de plantas por hectárea.
También es importante que se desarrollen las plantas conformando una especie de plano direccionado con igual orientación que la dirección de la hilera.
En las plantas debe predominar un solo eje donde se apoyen los brazos, que no deben ser gruesos y largos y toda esta estructura de la planta debe permitir una abundante cantidad de producción de brindillas, que es la rama fructífera donde se ubican las aceitunas.
Sin duda que este es el camino a transitar, ya que el contexto internacional de los últimos años no permite alcanzar la rentabilidad necesaria a la producción primaria para que crezca y se desarrolle como sector sostenible.
Más aún, no debe sorprendernos que por la alta significancia que implica el costo de cosecha, se esté comenzando a cosechar variedades para conserva con ayuda de la tecnología de mecanización. Esto siempre, atendiendo los recaudos y logística necesaria para reducir daños y evitar que comiencen a producirse oxidaciones que arruinen el producto.
En estos casos, se pueden desplegar estrategias de cosecha acudiendo a las llamadas vibradoras de ramas o peines mecánicos, que ayudan a reducir los tiempos de cosecha por persona por día.
Por supuesto, de ser posible también hay que planificar una reforma gradual de las plantaciones de varios años, de manera de no diezmar en forma intensa los rendimientos de fruta por hectárea. Por Ramón Ariel Barros - Ing. Agr. Dpto de Producción Agropecuaria - FCA UNCuyo
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