Catadores de Aceite de Oliva: El Oficio del Futuro

El olivo está en Chile desde la llegada de los españoles en el siglo XVI, sin embargo su industrialización ha sido lenta, pero prometedora, tanto así que ya hay personas preparadas para catar este producto.

Actualmente en Chile hay cerca de 5.000 hectáreas plantadas con olivos, que en 2005 se tradujo en una producción de 1.800 toneladas y una venta total de US$13,8 millones en el mercado interno. En tanto, las exportaciones reportaron US$1,1 millón el año pasado. La Asociación de Productores de Aceite de Oliva, Chileoliva, es la principal entidad que reúne a 29 productores nacionales y que actualmente están potenciando este negocio. Uno de sus propósitos es exigir la fiscalización de los aceites de oliva para su etiquetado, principalmente de los extranjeros, pues muchos dicen ser extravirgen cuando no lo son. Es aquí donde los catadores de aceite de oliva cumplen un rol primordial.

Los Expertos

En Chile no hay un lugar especializado para poder aprender a catar el aceite de oliva. Los expertos en esta materia que existen en nuestro país tienen en común haber realizado cursos técnicos en el extranjero para luego entregar sus conocimientos en el mercado nacional, y que principalmente son sommelier de oficio (expertos en catar vinos y recomendar la mejor cepa según la ocasión, además, se encargan de las compras de los vinos y su almacenaje). Hay sólo dos proyectos en nuestro país que pretenden formar un panel test oficial, uno está a cargo de la Universidad de Chile y el otro de la U. de La Serena, que deberán ser aprobados por el Consejo Olivícola Internacional (COI) para ser oficiales.

Pascual Ibáñez, sommelier español, que lleva 11 años en Chile, se ligó al mundo del aceite de oliva desde su nacimiento debido a su cultura mediterránea. "Mis abuelos tenían viñas, olivos y mi papá aún produce aceite de oliva a pequeña escala. Cuando era niño toda mi alimentación iba en base al aceite de oliva", recordó. Luego, al ser sommelier, se dedicó a catar diversos productos como el vino, jamón serrano, cervezas, entre otros. Según Ibáñez, lo principal que debe tener una persona que desee catar aceite de oliva es saber aplicar los sentidos en su máxima expresión. "El catador es como un deportista que tiene que ejercitar sus músculos a diario, pero en este caso son los sentidos", explicó quien está cargo de un proyecto llamado "Escuela de los Sentidos"
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