09 marzo, 2015

¿Qué hace una taiwanesa catando aceite en Sevilla?

Francesas, americanas y japonesas se preparan como expertas para poder llevar aceites de calidad a sus países

Hasta ahora lo habitual era educar los sentidos para apreciar y calibrar los buenos vinos. De hecho incluso la profesión de enólogo tiene cierto prestigio. Puede ser estudiada como carrera universitaria en varias facultades. España es una de las potencias mundiales en la producción vitivinícola. Pero, ¿qué ha pasado con el aceite de oliva verdadera punta de lanza de la agricultura española? ¿No es acaso nuestro «oro líquido» colgado de más de 282 millones de olivos en toda España? ¿Cómo hemos dejado de lado los controles de calidad del aceite si deberíamos ser punteros?
De la importancia del aceite de oliva de calidad da fe que cada día hay más extranjeros que se están especializando en él. María Ángeles Pérez-Jiménez de oleo-le, tienda en Sevilla especializada en todo lo relativo al mundo del aceite, lo tuvo claro desde el principio y organiza todas las semanas cursos de catas de aceite. Cual no fue su sorpresa que sus mejores alumnos son casi todos mujeres extranjeras: japonesas, taiwanesas, americanas, francesas… Acuden para adquirir una experiencia a la hora de apreciar los buenos aceites, casi todos vírgenes extras, y poder diferenciarlos con claridad. Su objetivo es captar a través de los sentidos todas sus virtudes y defectos para determinar su calidad y apreciar su fineza.
Alexis Kerner, norteamericana, lo tiene claro. Está en el curso para que su empresa The olive oil workshop, se convierta en un referente a la hora de la exportación. Lo mismo le ocurre a Serena Yang, de Taiwán, que cree con firmeza que este producto tiene un gran potencial futuro en su país. De la misma opinión es la japonesa Tomiko Tamka. Pero también hay españolas como Elena Vecino, de La Cultivada, productora, comercializadora y exportadora de aceite que tiene puesto su mira en el emirato de Dubai.
Una vez a la semana se reúnen en oleo-le y de la mano de María Ángeles Pérez-Jiménez, en vasos especiales, copas de cata, para que se concentren los olores, y en unos platitos también elegidos por ella que sirven a la vez de tapones, van abriendo fichas de cada una de las grasas aromáticas analizadas. Cinco fases, olfativa, gustativa, táctil, de equilibrio y armonía y visual, son las que serán apuntadas. Ninguno de los términos ya les son ajenos, saber perfectamente cuando un aceite es amargo, con una sensación ruda y áspera. O picante, más propio del principio de campaña, sobre todo si las aceitunas están demasiado verdes. ¿Se imaginan un aceite rechazado en Taiwán por tener un sabor atrojado (aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso de fermentación)? Será muy pronto posible, no lo duden.
Fuente:abc.es