22 julio, 2013

De profesión, catador de aceite de oliva


En solo cinco o seis meses se puede llegar a ser un "cualificado" catador de aceite de oliva, un producto que está considerado "oro líquido" para la salud porque su consumo ayuda a reducir hasta un 30 % el riesgo de sufrir complicaciones cardiovasculares.
Así lo han asegurado fuentes de Ainía Centro Tecnológico con motivo de la Semana del aceite de oliva virgen extra, que finalizo el 15 de julio celebrada en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente bajo el lema "El aceite pone el sabor" con el fin de promocionar el consumo de este alimento y difundir sus valores.
Según las fuentes, la aparición de catas de aceite en los restaurantes y las oleotecas son muestras de la importancia que está tomando este producto, cuyo mercado ha experimentado en los últimos años un fuerte crecimiento.
Las catas de aceite de oliva son necesarias tanto para clasificar la calidad del aceite como para describir sus características sensoriales y, para ello, se requiere de catadores cualificados.
Consumolab, centro perteneciente a Ainia centro tecnológico, aborda también este tipo de catas y un método que utiliza es el llamado panel de cata, que consiste en una selección de catadores en los que se valora la sensibilidad olfato-gustativa.
Tras un periodo de entrenamiento, que dura entre cinco y seis meses, las personas escogidas adquieren destreza en el reconocimiento y media de las distintas características del aceite de oliva, lo que les convierte en "cualificados catadores" de este producto.
Según María Loriente, técnico de Consumolab, en la actual selección se está entrenando a un grupo de 22 mujeres, con una edad media de 45 años, para que sepan distinguir el aceite de oliva de la categoría extra, virgen o lampante (defectuoso).
Según Loriente, el entrenamiento en el caso del aceite de oliva es más complejo que con otros productos ya que se necesita medir de forma precisa cada uno de los atributos del mismo para detectar su calidad y aprender a reconocer sus principales defectos.
Para este periodo de entrenamiento se ha elegido a 22 mujeres de una media de 45 años y que no tienen otra actividad laboral, ya que de esta forma tienen disponibilidad horaria para realizar el panel de cata.
Según Loriente, aunque habitualmente se recomienda seleccionar un mínimo de 8 catadores y máximo de 12, el hecho de ser 22 personas "permite más flexibilidad y rapidez en los resultados", según las técnico de Consumolab.
La catas se pueden hacer con cualquier alimento y sirven a para describir sus características sensoriales, aunque como esta descripción debe ser objetiva hay que escoger a un grupo de población "con mayor sensibilidad olfato-gustativa que la media" y entrenarlos para reconocer características como el aspecto, olor, sabor o textura.
Según Loriente, a los candidatos a ser catadores se les presentan disoluciones con los seis sabores básicos -salado, amargo, dulce, ácido, metálico (con sulfato de hierro) y 'umami' (glutamato monosódico)- para que reconozcan los sabores.
También se les realizan pruebas olfativas con olores o compuestos volátiles y al elegir a los candidatos se tiene además en cuenta que sepan verbalizar de forma objetiva lo que les ha parecido el producto.
Fuente:elmundo.es