04 febrero, 2013

Solidificación del aceite de oliva: ácido oleico

Es probable que estos días que hace tanto frío, hayais visto en las estanterías de los supermercados que el aceite de oliva ha solidificado formando pequeñas gotas o grumos alrededor de las paredes de la botella o depósitos en el fondo de la misma.

La razón es que el aceite de oliva contiene una elevada proporción ácidos grasos monoinsaturados; en concreto, el más abundante es el ácido oleico.

Ácido oleico

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado y se suele representar con C18:1 w-9, para indicar que es un ácido de 18 átomos de carbono y un doble enlace en la posición 9. Por esta razón, se dice que el ácido oleico pertenece al grupo omega 9.

Por otro lado, el triglicérido más abundante en el aceite de oliva es la trioleína que está formada por glicerina esterificada con  tres moléculas de ácido oleico.

Trioleína
Estos compuestos son líquidos a temperatura ambiente pero solidifican a temperaturas inferiores a 13ºC y son los que vemos en estado sólido. Por esta razón, si las botellas de aceite de oliva se almacenan en lugares fríos o en las cercanías de cámaras frigoríficas, se observa que aparecen los grumos. Se puede conseguir que el aceite vuelva al estado líquido simplemente colocándolo en un lugar cuya temperatura sea alrededor de 20ºC. Tampoco es necesario ponerlo al baño María porque además se puede degradar la composición del mismo.

En algunas páginas de internet he leído que hay que colocar el aceite de oliva en el frigorífico y comprobar si solidifica o no. Sin embargo, la solidificación del aceite de oliva no es un indicador ni de la buena o mala calidad del mismo.
Fuente:la quimica de todos los días