31 enero, 2012

DEFINICIÓN DE ALMAZARA


[Del ár. al-ma ‘sara, lugar donde se exprime]. Molino de aceite y, por extensión, factoría en la que, además de la molienda, se efectúan todas las labores necesarias para la obtención del aceite (v.). Las primeras almazaras peninsulares de las que se tiene constancia documental se remontan al s. II a. C., momento en el que Catón, en su tratado De Agricultura (h. 160 a.C.) menciona explícitamente, dentro de los distintos molinos hispanos (molas hispaniensis), los dedicados a la molienda de la aceituna. Estos ingenios, que eran de sangre (es decir, movidos por hombres, casi siempre esclavos –mola trusatilis– o por asnos –mola asinaria–), constaban generalmente de una piedra fija o solera (mortarium), de grandes dimensiones, sobre la que giraba una muela cilíndrica, denominada orbe. Para evitar el destrozo del hueso de la aceituna -al que se atribuía erróneamente una influencia negativa sobre el sabor final del aceite- la muela cilíndrica giraba colgante de la llamada cupa, apoyada a su vez sobre el eje vertical de piedra denominado miliarium. Posteriormente, en el s. I d.C, tanto Plinio como Columela ampliaron las descripciones y recomendaciones de Catón en materia de almazaras. El primero describió pormenorizadamente las labores de recolección, lavado y cuidado de la aceituna durante su almacenaje, que aconsejaba fuese mínimo y, a poder ser, sin entrar en contacto con la madera. El segundo dejó escrita una serie de curiosas anotaciones acerca de la orientación óptima de las almazaras, su grado de obscuridad, temperatura, etc. Ingenios como los descritos por Catón fueron hallados, en relativa abundancia, en Emerita Augusta (Mérida), la ciudad más importante de Hispania durante el Bajo Imperio. Aunque no se conoce con precisión el momento de transición de la almazara de sangre a la hidráulica, es muy probable que ésta se produjera con la llegada de los musulmanes a la Península, dominadores ya tanto de la técnica de la rueda hidráulica horizontal o de rodezno como de la vertical o vitruviana. En la anónima obra Los veintiún libros de los ingenios y las máquinas, (atribuida erróneamente a Juanelo Turriano) completo tratado de la ingeniería hidráulica española del s. XVI, se hace especial mención a la tradicional abundancia de almazaras movidas por agua durante la Edad Media. Éstas mantenían la tipología romana, basada en una piedra fija o solero sobre la que giraba la muela cilíndrica o rollo, en una relación de diámetros de 10 a 6, respectivamente. El solero solía estar acanalo para que la flor del aceite fuese vertiendo hacia un canal periférico que circunvalaba la propia piedra y que era conocido con el nombre de alfarje. La molienda, sin embargo, constituía sólo la primera fase de la trituración de la aceituna almacenada en los trojes. La pasta debía ser posteriormente prensada para exprimir la mayor parte del aceite. Para ello el primitivo sistema de pisado dio paso, primero, a la viga romana y al final de la Edad Media a la denominada prensa de husillo, dotada de una palanca más pesada y larga y, por ello, más eficaz. La prensa accionaba sobre la pasta, almacenada en capazos de fibra vegetal –comúnmente esparto–, redondos, muy planos y horadados en su centro, apilados en torres en el centro de la prensa y sobre los que se vertía agua hirviendo. Finalmente se procedía a la fase final de decantación sobre agua de los elementos sólidos (orujos) y los líquidos –aceites de distinta calidad– y los residuales (alpechines). Pese a los avances técnicos logrados en la Edad Media para conseguir la velocidad óptima de giro de la muela –lograda por ingeniosos sistemas de multiplicación de rotación, como el conocido engranaje de linterna–, habría que esperar hasta el s. XIX para que la muela cilindrica –que destrozaba en exceso la aceituna y al tiempo resultaba de muy lenta acción– fuera substituida por una o varias muelas troncocónicas, conocidas por el nombre de rulas o rulos, mucho más rápidas y de molienda gradual y progresiva. Actualmente la obtención de aceite en las almazaras descansa, en buena parte, sobre el sistema tradicional si bien la electrificación ha desplazado el carácter hidráulico de los sistemas de molturación al tiempo que ha permitido mecanizar, mediante el denominado sistema continuo, la práctica totalidad de las tareas de lavado, molturación, escurrido, decantación, filtrado y, finalmente, envasado.
Fuente:mienciclo.es